Prosciutto (în italiană: [proʃˈʃutto]), este un jambon conservat prin uscare la aer, care se servește, de obicei, crud și tăiat foarte fin; acest produs - prosciutto crudo în italiană - se deosebește de cel prelucrat, prosciutto cotto.

În general, produsul este asociat cu regiunile Friuli și Emilia, cele mai renumite și mai scumpe tipuri de prosciutto provenind din zona centrală și de nord a Italiei, cum ar fi cele de Parma și San Daniele, în Friuli-Venezia Giulia.

Prosciutto este obținut din pulpa spate de la porc sau mistreț. Procesul de preparare poate dura de la nouă luni la doi ani, în funcție de dimensiunile pulpei.

Un comentator al bucătăriei italiene, Bill Buford, povestește discuția pe care a avut-o cu un bătrân măcelar italian care spunea:

„În tinerețea mea, aveam un singur fel de prosciutto. Îl făceam iarna și îl maturam doi ani. Avea un miros dulceag, o aromă profundă. De neconfundat. Maturarea șuncii e o treabă delicată. Dacă e prea cald, procesul de maturare nici nu începe. Carnea se strică. Dacă aerul este prea uscat, carnea se strică. Aerul trebuie să fie umed, dar rece. Vara, temperaturile sunt prea mari. Iarna – ăsta e momentul când faci produsele astea. Prosciutto, șunca, cârnații."

Astăzi, șunca este întâi curățată, rată și lăsată timp de două luni. În tot acest timp șunca este presată cu mare grijă, pentru ca osul să nu fie strivit și pentru a permite sângelui rămas să se scurgă. Apoi, este spălată de mai multe ori pentru a elimina sarea, după care este atârnată într-o cameră întunecoasă și bine ventilată. Calitatea aerului este foarte importantă pentru calitatea produsului final; cele mai bune rezultate se obțin într-un mediu rece. Șunca este lăsată până se usucă. Durata diferă, în funcție de climatul local și de dimensiunile șuncii. După ce șunca este complet uscată, este atârnată să se aerisească, la temperatura camerei sau în mediu controlat, până la 18 luni.

Prosciutto este uneori tratat cu nitriți (de sodiu sau potasiu) folosiți la cele mai comune tipuri de șuncă pentru a obține culoarea trandafirie și aroma unică, dar în cazul șuncilor cu Denumire de Origine Controlată (DOC sau PDO), se folosește doar sarea marină.

Prosciutto crudo feliat este servit în Italia ca antipasto, rulat în jurul câtorva grissini sau, mai ales vara, alături de pepene galben. Se serveşte ca acompaniament pentru legume de primăvară gătite, cum ar fi sparanghelul sau mazărea. Poate fi inclus într-un sos simplu, pentru paste, preparat cu smântână, sau într-un preparat toscan pe bază de tagliatelle şi legume. Este folosit în compoziția umpluturilor pentru diverse tipuri de carne, cum ar fi cea de vițel, poate fi folosit pentru a înveli felii de carne de vițel sau porc, pentru pieptul de pui umplut sau ca topping pentru pizza.

Saltimbocca este un celebru preparat tradițional italian pe bază de vițel. Feliile de carne de vițel sunt acoperite cu frunze de salvie, după care sunt înfășurate în prosciutto si apoi fripte în tigaie.

Prosciutto este adesea folosit în sandwich-uri, iar uneori într-o variantă mai specială a salatei Caprese cu busuiocroșii și mozzarella proaspătă. O gustare simplă pe care o puteți întâlni în multe cafenele europene constă doar în prosciutto și croissant.

Culatello este o variantă rafinată de prosciutto, obținut din porcii mari. În procesul de maturare poate fi folosit vinul, culatello di Zibello fiind un produs cu certificare PDO (DOC). Se servește ca aperitiv cu  felii de pepene galben sau smochine proaspete.

Există două tipuri faimoase de prosciutto crudo: prosciutto crudo di Parma, provenit din regiunea orașului Parma și prosciutto crudo di San Daniele, provenit din regiunea Friuli-Venezia-Giulia. La prosciutto di Parma, aroma are un ușor adaos de nucă, de la zerul de Parmigiano Reggiano care este adăugat în alimentația porcilor. Prosciutto di San Daniele este mai închis la culoare, cu o aromă ceva mai dulce; este preparat cu sare de mare, iar șuncile sunt stivuite unele peste altele. În cazul ambelor produse, este complet interzisă folosirea aditivilor, cum ar fi nitrații și nitriții, care pot fi întâlniți în procesul de obținere a produselor fără denumire de origine protejată.

Lista UE cu denumirile protejate de prosciutto italian, fiecare ușor diferit de celelalte în ceea ce privește culoarea, aroma și textura, este următoarea:

Sursa: en.wikipedia.org